Asesor Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba
Vicepresidente de la Real Academia Europea de Docotres-RAED
Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética-AEND
Académico Correspondiente de la Academia de Ciencias, Ingenierías y Humanidades
El concepto teórico de la “Alimentación 8S” se crea y configura como un modelo sistémico que pueda ser aplicable al ámbito de la alimentación, nutrición, sostenibilidad y salud, de una forma holística e intentando incluir todos los parámetros que pueden influir en esa alimentación, que no solo influye sobre qué productos alimenticios se consumen sino también sobre el cómo, cuándo, de qué forma, dónde… son adquiridos y consumidos.
Los sistemas alimentarios cada vez son más complejos y esto hace que existan factores endógenos y exógenos del propio sistema que hay que tener en cuenta desde una perspectiva metodológica. Este enfoque de la “Alimentación 8S” propone que se lleve a cabo una evaluación transversal de la inocuidad alimentaria mediante el control del análisis del riesgo como base de la seguridad alimentaria en toda la cadena de alimentaria, incluyendo la trazabilidad, la información alimentaria facilitada al consumidor, incluido el etiquetado, y la comunicación del riesgo basada en la evidencia científica sobre la identificación de los peligros específico s y sus riesgos asociados. Todo esto contribuye a la mitigación de eventos adversos y al fortalecimiento de la vigilancia técnico-sanitaria de los productos alimenticios que llegan a la población humana y la misma tiene acceso a ellos.
En el plano nutricional, el modelo de la “Alimentación 8S”, incorpora parámetros de análisis del valor nutricional que contempla la densidad energética y el valor de nutrientes y compuestos bioactivos, tanto de origen vegetal como animal, la calidad global de la dieta, la cantidad y frecuencia de la ingesta y la adecuación de las raciones y las porciones en función de las variables fisiológicas y patológicas. Este planteamiento se alinea con estrategias de la prevención primaria y de la secundaria, orientadas a reducir la carga de enfermedad no transmisible asociada a la malnutrición en todas sus formas, tanto por carencias y déficits nutricionales y falta de potabilidad del agua, como por exceso de consumo alimentos y bebidas y de nutrientes críticos como son la grasa, azúcares y el aporte de sodio, sobre todo a través de la sal (ClNa). Es imprescindible una visión más amplia de nutrientes con la incorporación de los compuestos bioactivos de origen vegetal y de origen animal como moduladores fisiológicos potencialmente relevantes en la promoción de la salud, ampliando el marco preventivo clásico, e incluso como sustancias que pueden ser utilizadas y metabolizadas, generando metabolitos secundarios, por la microbiota intestinal.Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.
Adicionalmente, la dimensión de la sostenibilidad introduciendo indicadores ambientales y sociales y económicos —huella de carbono, economía circular y gestión del desperdicio alimentario— en la toma de decisiones de consumo, reconociendo la interdependencia entre determinantes estructurales, la equidad en el acceso y el bienestar poblacional. Pero en este aspecto, cada vez ya hay más datos para tener en cuenta en la sostenibilidad, el aspecto o valor de seguridad alimentaria y nutricional, pues en el caso de los alimentos y bebidas habría que comparar esa sostenibilidad ambiental, social y económica entre alimentos y bebidas de los mismos grupos y subgrupos de alimentos, porque si no estaríamos desvirtuando propiedades de seguridad y de valor nutricional por comparación de productos alimenticios dispares.
Hay que tener en cuenta que en la alimentación también se debe tener en cuenta los dos elementos que configuran la seguridad alimentaria, claramente diferencial en inglés, pero difícilmente, por denominación del término, separar en español (seguridad alimentaria): Food Security disponibilidad y accesibilidad de alimentos y bebidas y Food Safety garan tía de inocuidad de los alimentos. Pero aparte de valores físicos relacionados con cuanto, qué y cómo ingerir los alimentos y bebidas y su impacto medioambiental, el comportamiento social, así como el económico, con visión solidaria sobre la producción, la distribución y el consumo, incluida la hostelería, como al precio aconsejable y garante para cada eslabón de la cadena, es lo que puede hacer que la alimentación del futuro que tenga un efecto positivo sobre la salud, la población, la economía y el territorio. Sin olvidar la producción de desechos y residuos en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.
Los principios de una “Alimentación 8S” buscan una alimentación equilibrada, variada, moderada, justa y sostenible, en armonía con las necesidades humanas y ambientales. Está formada por una serie de principios que abarcan unas estrategias, acciones y actividades.
En conjunto, este modelo proporciona una base conceptual holística que sustenta el diseño de intervenciones basadas en la evidencia científica en contextos clínicos, comunitarios y de políticas públicas, bajo datos de estudios experimentales y observacionales y tanto de la percepción como de la interpretación de la alimentación, que sirva al profesional de la salud como agente clave en la promoción de sistemas alimentarios resilientes y equitativos.
Por otra parte, el constructo de la “Alimentación 8S” encaja perfectamente con el enfoque de “Una Sola Salud” (One Health), modelo que engloba a la salud humana, la salud animal y la salud vegetal que están en una intersección común y en una conjunción global y de cada una de las tres con la salud ambiental, dimensionando los cuatro tipos de salud con una visión que engloba a todo el planeta, pues hoy las decisiones y sistemas tienen que tener una visión y dimensión global. Puede ocurrir que el impacto de la producción no tenga nada que ver con la distribución, máxime cuando a nivel agroalimentario los periodos entre el hemisferios norte y sur son antagónicos climatológicamente y lumínicamente, pero además también, salvo excepciones, económicamente, convirtiéndose las zonas productos en no consumidoras y las consumidoras en muy poco productoras, pues la transacción global hoy es un hecho por la rapidez e inmediatez de la distribución de alimentos y bebidas.
garantiza la inocuidad de los alimentos y las bebidas en toda la cadena alimentaria, con una información clara sobre los riesgos, las características, la conservación y el consumo.
promueve una relación equilibrada entre la alimentación y la salud, ajustándose a las necesidades nutricionales en las distintas etapas de la vida y también incluir la educación alimentaria y el uso de compuestos bioactivos.
minimiza el impacto ambiental, fomenta la economía circular y evita la sobreexplotación de los recursos, así como busca reducir desperdicios y prioriza la sostenibilidad social, ambiental y económica. En alimentación hay que tener ya en cuenta también la sostenibilidad de seguridad alimentaria y nutrición.
asegura que la alimentación sea placentera a nivel sensorial y emocional, respetando las guías alimentarias y las tradiciones culturales.
garantiza el acceso a los alimentos y al agua adecuados para todos, evitando tanto los déficits como los excesos que comprometan la salud.
fomenta el consumo responsable y colectivo, valorando las tradiciones culturales y las estructuras sociales.
prioriza el acceso a alimentos para las poblaciones vulnerables y buscar disminuir el desperdicio alimentario, además promover precios justos para agricultores y ganaderos, fortaleciendo economías locales y creando un impacto positivo en la sociedad.
Defiende los sistemas alimentarios locales y nacionales, garantizando acceso a los alimentos seguros y adaptados culturalmente, junto con reforzar las economías locales, conectando productores y consumidores de manera sostenible y equitativa.
Basada en garantizar la inocuidad de todos los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria (producción, distribución y venta, incluida la hostelería), así como toda la información necesaria para garantizar la adecuada identificación tanto de las características como de la conservación y consumo de todos los alimentos y bebidas que se pongan a disposición del consumidor.
El consumidor demanda productos con menor grado de procesamiento lo que implica una menor presencia y contenido en ingredientes y aditivos. Es imprescindible trasladar toda la información alimentaria al consumidor sobre posibles riesgos de consumo de determinados alimentos y bebidas para ciertos grupos de población como por ejemplo es el caso de alérgenos, o la presencia de mercurio en grandes pescados azules de mares contaminados para embarazadas y niños, etc.
Se debe poder garantizar una máxima confianza y valores de atributos del producto alimenticios más allá de la simple relación calidad/precio.
Bajo criterios que permitan determinar y valorar todas las características nutricionales, dietéticas, modelos comportamentales, acervo gastronómico… que permiten mantener unos niveles aceptables para la relación alimentación y salud, tanto para la población sana como para las diferentes etapas de la vida, estadíos fisiológicos o situaciones patológicas.
Establecer acciones de educación alimentaria y nutricional que permitan establecer unos consumos racionales de los alimentos y bebidas a partir de la frecuencia, la cantidad tanto en base a raciones como porciones, la densidad energética la composición y valoración de la calidad nutricional global, así como en preparaciones culinarias que permitan mantener la calidad, tanto a nivel de inocuidad como de valoración nutricional.
En todo el proceso de producción alimentaria, de industria, de distribución y de consumo, se tienen que tomar las medidas necesarias para reducir la contaminación atmosférica, de las aguas y de los ecosistemas, junto con la reducción de consumo de energía y de agua, así como para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales y garantizando que no exista deforestación en la producción de alimentos en cualquier zona de del territorio a nivel mundial.
Resulta necesario valorar la huella de carbono en la producción y distribución de alimentos y bebidas, junto con los valores de reciclado y de retorno de los envases, etiquetas y embalajes de los alimentos y bebidas. Primar la economía circular en el sector alimentario y de bebidas.
Además, debe incluir una clara intención y acción de la industria alimentaria de la transformación y también de la distribución, así como de la hostelería y por supuesto del consumidor, en la reducción del residuo y desperdicio alimentario para no generar el mismo o mayor impacto ambiental actual.
Pero la misma también tiene que ser entendida como una mejora del bienestar social y además con un crecimiento económico mantenido en el tiempo. No se puede entender la mejora de la conservación y mantenimiento de la calidad del entorno ambiental sin la conjugación de los otros dos aspectos, valores o parámetros.
La sostenibilidad tiene que estar integrada por la sostenibilidad social, sostenibilidad ambiental y sostenibilidad económica.
No obstante, en la sostenibilidad de los productos alimenticios, aparte de la sostenibilidad social, la ambiental y la económica, ya hay que empezar a tener en cuenta la seguridad alimentaria y la nutrición, pues para comparar valores y parámetros de sostenibilidad debería realizarse entre productos alimenticios de grupos de alimentos y bebidas con los mismos parámetros y aporte nutricional perteneciendo a los mismos grupos alimentarios para determinar que modelos de producción más eficiente de forma sostenible es el determinante para valorar su menor impacto ambiental.
Es fundamental que la alimentación saludable y sostenible, tenga también una adecuada calidad desde el punto de vista sensorial: satisfacer el gusto, el tacto y el olfato. En la medida de lo posible, la alimentación debe producir un placer tanto sensorial como psíquico y constituir un factor de equilibrio emocional.
También se tiene que determinar las raciones y porciones de forma correcta siguiendo las guías alimentarias establecidas para la población española, sus hábitos y preferencias, así como los determinantes culturales y del entorno en el consumo de alimentos y bebidas.
Es imprescindible garantizar la accesibilidad y asequibilidad a los alimentos y bebidas para toda la población, existen más de 1.000.000.000 de personas en el mundo con carencias y déficits nutricionales como consecuencia de la falta de consumo de alimentos, incluso de los denominados de la cesta de la compra básica. Esto conlleva que las carencias nutricionales tengan prevalencia en una parte muy importante de la población humana a nivel mundial.
La cantidad de alimentos y la disponibilidad de agua debe garantizar una disponibilidad adecuada para cubrir los requerimientos y necesidades nutricionales, de igual modo cuando se consume por exceso esa cantidad suficiente se producen problemas nutricionales por exceso que conllevan la posible aparición de patología o enfermedades que producen una merma en la salud humana.
La alimentación debe ser suficiente y no producirse consumo inadecuado de alimentos y bebidas ni por defecto ni por exceso provocando carencias, déficits y desajustes nutricionales.
Partiendo del hecho probado de que no sólo importa lo que se come, sino también la forma de hacerlo, de manera especial en nuestro ámbito mediterráneo, se deben establecer parámetros adecuados en la forma y modo del consumo de alimentos tanto de forma individual como conjunta, y a diferentes niveles: hogar, restauración colectiva y de ocio, etc.
Tiene que existir una responsabilidad social compartida del ciudadano a la hora de la adquisición y consumo de alimentos y bebidas, con una valoración real del entorno y de la población que lo compone bajo una estructura social y global.
Debe estar basada en apoyar por métodos directos e indirectos, el suministro de productos alimenticios en cantidad y variedad suficiente para todos los ciudadanos del mundo en especial para los más vulnerables.
Los restos o residuos de los productos alimenticios se deben volver a utilizar, siempre que sea posible, como recoge el borrador del anteproyecto de Ley de Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Hay que lograr reducir el 20% de desperdicio alimentario cuando se sabe que hay poblaciones que no tienen acceso diario a los alimentos y bebidas.
Conseguir un precio justo en los alimentos y bebidas generados para el eslabón de la cadena alimentaria integrado por los agricultores y ganaderos de todos los puntos del planeta, para que tengan una vida digna. Crear solidaridad, economía, cultura y territorio.
Basada en favorecer e incentivar los sistemas alimentarios, de producción, transformación y elaboración culinaria de alimentos y bebidas, a nivel local, regional y nacional, basado en la integración de criterios económicos, sociales y ecológicos, que además deben tener en cuenta valores que sean equitativos, viables y soportables.
La población de una localidad, región o país tiene derecho a alimentos y bebida suficientes, seguros, saludables, sostenibles y que le propicien una alimentación satisfactoria y social, utilizando alimentos y bebidas culturalmente adaptados.
Los canales de distribución y comercialización deben garantizar puentes entre la población, los alimentos y bebidas y los productores, de tal forma que las economías locales, regionales y nacionales sea prioritarias y se vean favorecidas.
Urrialde, R. (2023). Compuestos bioactivos de origen vegetal. Nuevo campo de actuación en la estrategia “One Health”. Real Academia Europea de Doctores. Ediciones Gráficas Rey, S.L. 2023. Edición electrónica ISBN: 978-84-09-47928-3. pp:31-33. https://raed.academy/wp-content/uploads/2023/01/libro-ingreso-Rafael-Urrialde-Compuestos-bioactivos-de-origen-vegetal-compr-v3.pdf
Urrialde, R. (2025). Componentes y principios de la Alimentación 8S. En: Master de Biología Vegetal Aplicada. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Complutense de Madrid. https://www.ucm.es/masterbva/file/texto-alimentacion-8s-maquetada-valida-1
Vidal-Carou, MC. (junio, 2018). XVII Congreso de la Sociedad Española de Nutrición. Sociedad Española de Nutrición-SEÑ. Barcelona. https://www.sennutricion.org/es/2018/06/27/xvii-congreso-de-la-sociedad-espaola-de-nutricin-sen