La Cátedra de Gastronomía Mediterránea ha participado en Califato Lab, un nuevo formato de Córdoba Califato Gourmet en su edición X (2025).
La edición X de Córdoba Califato Gourmet, celebrada en 2025, Califato Lab reunió a cuatro cocineros excepcionales que representan el presente y el futuro de la alta gastronomía cordobesa. Antonio Jiménez (Taberna La Montillana, córdoba capital), Carlos Fernández (Kàran Bistró, Pozoblanco), Rafael Lora (Balma Restaurante, Palma del Río) y Matías Vega (Alcazaba de las Torres, Cañete de las Torres) se convierten no solo en protagonistas de este evento, sino en auténticos embajadores de la provincia, guiados por el respeto a las materias primas, la creatividad y el profundo conocimiento del recetario local.
Antonio Jiménez, uno de los cocineros habituales y reconocidos en Córdoba Califato Gourmet, destaca por su maestría en fusionar tradición e innovación en Taberna La Montillana, con una carta impregnada del mejor producto local y una cultura vinícola excepcional. Fue considerado por el periódico ABC uno de los 8 mejores cocineros de Córdoba capital, su participación en galas gastronómicas, televisión local, eventos de prestigio y una larga trayectoria de premios lo consolidan como uno de los referentes del sector.
Taberna la Montillana que ostenta un Solete (Guía Repsol) y el premio Gourmé a la mejor cocina creativa, se caracteriza además por su decidida apuesta por la sostenibilidad y el territorio, con más del 90% de sus materias primas de kilómetro cero.
Pero otro de los grandes logros de Antonio Jiménez, junto a Rafael Gavilán, es la iniciativa “75 Pueblos, 75 Semanas”, mediante la cual, no solo están rescatando recetas tradicionales de todos y cada uno de los pueblos de Córdoba, sino que además, Antonio las adapta a los gustos actuales con propuesta semanales que representan al municipio al que pertenecen en la Taberna.
Carlos Fernández lleva la cocina de Los Pedroches al máximo nivel en Kàran Bistró, apostando por ingredientes autóctonos y técnicas contemporáneas. Su compromiso con la excelencia le ha valido distinciones como el Sol de la Guía Repsol (2023) y el Bib Gourmand (2024) Michelin, además de una presencia activa en Madrid Fusión, Kitchen On Live Córdoba y talleres especializados que difunden la riqueza de la dehesa y productos cordobeses.
La cocina de Carlos Fernández en Kàran Bistró apuesta por la calidad y creatividad de su propuesta gastronómica, con protagonismo en la carta del cerdo ibérico y productos de proximidad. Es una propuesta de cocina contemporánea asentada en el territorio, con especial énfasis en los productos de la dehesa y una creatividad reconocida en certámenes nacionales y en la prensa especializada.
Rafael Lora, desde Balma Restaurante en Palma del Río, homenajea el territorio con propuestas creativas y una defensa constante del producto de cercanía. Triunfador en importantes certámenes como semifinalista nacional del “Mejor Cocinero del Año” (2015), ganador del concurso de cocina en vivo Ruta “Turismo y aceite” de Priego de Córdoba en 2017, mejor restaurante de la provincia 2022, Medalla de la Ciudad de Palma del Río en 2023 y premio a la mejor tapa en la Feria de la tapa Gorumet 2024.
Ha participado en relevantes eventos gastronómicos como FITUR 2025, o la Ruta de la Pasión, 2019. Sus elaboraciones con naranjas y otros productos locales, son una reivindicación constante de su territorio: Palma del Río
Matías Vega es el alma de Alcazaba de las Torres en Cañete de las Torres, ampliamente conocido por la recuperación y reinvención del recetario cordobés. Desarrolla una enorme implicación en el tejido asociativo-gastronómico de la provincia de Córdoba, desempeñando cargos como vicepresidente de ACORECO, cofundador de la Cofradía del Salmorejo Cordobés o miembro activo de la asociación Sabores de Córdoba. Su carácter inquieto lo ha llevado a ostentar durante varios años consecutivos récords incrementales del mayor salmorejo del mundo. Su papel como divulgador es notable, con su presencia en diversos eventos y certámenes gastronómicos o su actividad “el salmorejo en la escuela”, donde da a conocer a los más pequeños de Córdoba el salmorejo en sus propios centros escolares. Es mentor y defensor de las raíces culinarias de la provincia.
Matías Vega, chef de Alcazaba de las Torres en Cañete de las Torres (Córdoba), que fue reconocido como mejor restaurante nacional por FECOES en 2017 y es un referente en la promoción y recuperación de la cocina tradicional cordobesa y ha participado en destacados eventos gastronómicos y recibido reconocimientos a lo largo de su trayectoria. Es un embajador de la cocina tradicional cordobesa y de Cañete de las Torres, con una labor consolidada en la recuperación de recetas y en la participación activa en certámenes, records y eventos gastronómicos de relevancia.
Con todo ello, Córdoba Califato Gourmet X se convirtió en el escenario donde confluyó talento, innovación y autenticidad, gracias a estos cuatro grandes cocineros cuya labor honra a la provincia y proyecta la cocina cordobesa al mundo.
Como maestro de ceremonias, el prof. Rafael Moreno Rojas, catedrático de la Universidad de Córdoba, director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea y del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Córdoba.
El prof. Moreno realizó una introducción general de los cocineros y los platos, a través del hilo conductor que eran las materias primas de la provincia de Córdoba y los platos tradicionales de sus municipios.
Hablo del verdadero maridaje que se produce entre los ingredientes procedentes de cualquier ubicación de la provincia de Córdoba para conformar un auténtico matrimonio de sabores que pueden tener descendencia con los platos de aprovechamiento que deriven de estas uniones y formar una auténtica familia.
El verdadero “maridaje” gastronómico se da entre los ingredientes de la cocina, ya que estos van llegando al lugar de la cita (el perol, sartén, olla, etc.), uno a uno, poco a poco, después de haberse preparado para el acontecimiento (pelado, cortado, triturado, macerado, etc.). Allí se van conociendo y van intimando, dando cada uno lo mejor de sí, para conformar sabores nuevos y diferentes a los de los propios ingredientes de origen. Un maridaje que se construye poco a poco, con mimo y los toques maestros de los cocineros que los van llevando al momento sublime que al final del noviazgo se oficializa en el matrimonio que se produce en la mesa de los comensales.
Los cocineros tomaron el magnífico escenario bajo el arco del triunfo de la capital cordobesa, de forma secuencial, teniendo cada uno de ellos un pase de asistentes (comensales). El prof. Moreno fue presentándolos, junto al plato que se iba a desarrollar y degustar, poniendo en contexto tanto el propio plato, los ingredientes, la trayectoria de los cocineros y el protagonismo que la ciencia tiene sobre la cocina en la provincia de Córdoba, con las aportaciones de la propia Universidad de Córdoba, el Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC) y los diferentes IFAPAs que se ubican en la capital y otros municipios de la provincia. Todos ellos con una fuerte vocación de transferencia en materia agroalimentaria y gastronómica.
Pochamos las verduras en el AOVE. Una vez lista incorporamos el pollo y cocinamos hasta que quede dorado. Salpimentamos e incorporamos el fino y cocinamos hasta que pierda el alcohol. Es el momento de añadir el caldo y la nata y dejar cocinar hasta que quede todo muy reducido de líquido.
Dejamos atemperar el guiso y con la ayuda de una Thermomix trituramos todo bien añadiendo poco a poco la mantequilla. Una vez listo dejamos enfriar.
Por otro lado, ponemos a cocer la oreja en el agua junto con el laurel, Una vez tierna la colamos, cortamos y dejamos enfriar. A la hora de montar el plato freímos en 2/3 del aceite de girasol hasta que quede crujiente.
Con el aceite de girasol restante, la yema, 20ml del aove, unas gotas de zumo de limón y el perejil montamos una mahonesa y rectificamos de sal.
En Córdoba, el pollo al ajillo ha sido un plato habitual en ventas, tabernas y casas rurales, especialmente en zonas como la Subbética o la Campiña Sur.
La elaboración parte de los trozos de lechón ibérico de los Pedroches con un tamaño óptimo, entre 12 y 15 kg que se trocea en piezas de unos 10 cm de lado y entre 3 y 5 cm de espesor. Tradicionalmente estos trozos, simplemente adicionas de un poco de sal son sumergidas en aceite a alta temperatura, o incluso con dos temperaturas diferentes, una fuerte para formar la costra y otra más suave para cocer. Carlos Fernández utiliza la cocción a vacío a baja temperatura con una mezcla de especias, para que el lechón se confite y posteriormente lo frie en AOVE a 180-190°C.
Esta mazamorra de habas hace un guiño a un plato típico de Palma del Rio, como era el gazpacho de habas y se sirve con espuma de naranja, presentado en media naranja y con unas esfericaciones de naranja ubicadas sobre un bacalao ahumado.
Mazamorra (todo triturado)
Bacalao fresco ahumado en directo
El gazpacho de habas es una de las variantes de la amplia gama de los gazpachos andaluces, que tradicionalmente ha sido típico de Palma del Río y alrededores.
En la posguerra española fue un plato muy socorrido que se solía consumir con con tocino entreverado cortado muy fino, pan con ajo y aceite.
Junto al revuelto de trigueros y el rabo de toro, suelen ser de los platos más típicos de Palma del Río, si bien, su feria gastronómica se centra principalmente en la naranja.
La mazamorra
Pero el plato de Rafael Lora, no es exactamente el gazpacho de habas, sino una mazamorra, que según Almudena Villegas deriva del «puls» o «pulmentum», unas gachas calientes que se tomaban durante todo el año en la antigua Roma y en sus dominios, incluida Córdoba, lo que merecía el apelativo que daba Alejandro Ibáñez a los romanos ubicados en nuestra zona de los “come-gachas”
Estas gachas frías en su versión como mazamorra se pierde documentalmente y popularmente durante mucho tiempo, posiblemente eclipsado por ingredientes procedentes de América, como el tomate o el pimiento, por lo que surgen variantes como el Salmorejo Cordobés o la Porra Antequerana, mucho más populares en nuestro tiempo. Sin embargo, en la década de 2010 empieza a proliferar la mazamorra en las cartas de establecimientos de restauración de Córdoba, convirtiéndose en la actualidad en uno los platos que constituyen la oferta gastronómica de la ciudad y provincia.
En palabras del propio Rafael Lora: “La mazamorra de habas, una receta tradicional venida del primitivo gazpacho de habas secas de mi pueblo que he querido reinterpretar con un guiño actual. Antes del tomate, en los campos andaluces, las familias hacían este plato con lo que tenían: habas secas, pan duro, ajo, aceite y un poco de vinagre. Era la manera de aprovecharlo todo, de sacar sabor a la tierra.”
“De hecho, podríamos decir que la mazamorra es la abuela del salmorejo, la versión que existía antes de que llegaran los tomates a nuestras cocinas”.
“Yo he querido darle un toque más fresco, más divertido, con una espuma de naranja que demás de aportar ligereza, da un punto cítrico que equilibra la grasa del bacalao y realza el sabor del aceite de oliva.”
“El aroma de la naranja también nos conecta con el campo cordobés, con esos naranjos que perfuman la ciudad en primavera”.
“Y para coronar, un bacalao ligeranente ahumado que aporta ese toque salino y profundo. En el fondo, este plato juega con el contraste: la tierra del haba, el mar del bacalao y la luz de la naranja”.
“En Balma nos gusta eso: respetar la tradición, pero darle un soplo de aire nuevo. Mantener la esencia, pero presentarla con un guiño contemporáneo”.
El bacalao
Pero la mazamorra iba en este caso muy bien acompañada con bacalao, otro clásico de la cocina cordobesa tradicional.
El bacalao seco y salado ha tenido una gran presencia en Córdoba sobre todo en platos de zonas más alejadas de la costa, donde el pescado fresco del mar no podía llegar y el de río tenía una presencia testimonial. El origen de esa difusión lo podemos encontrar en el concilio de Trento (1545-1563), pues con la vigilia imperante por el catolicismo triunfa el bacalao seco que traían los clérigos suecos lo que se difunde a todo el mundo cristiano
Pero además en Córdoba desde hace casi medio siglo tenemos un punto de inflexión, al convertirnos en productores de bacalao seco y salado por la iniciativa de una empresa familiar que tuvo la visión de traer bacalao del Atlántico Norte (Noruega, Islandia, Islas Feroe) y procesarlo en Castro del Río que está bastante alejada del mar, pero su clima seco y soleado en invierno resultó ser ideal para el proceso de salazón y secado del bacalao, una técnica tradicional que requiere condiciones específicas para garantizar la calidad del producto.
Rafael Lora, utilizando técnicas de ahumado de la nueva cocina tecnológica ahúmo el bacalao en la demostración en vivo de la elaboración del plato.
La propuesta de Matías Vega es una auténtica oda a la gastronomía cordobesa.
En el artículo científico publicado por el prof. Moreno sobre la gastronomía cordobesa, se identifican el salmorejo y rabo de toro como los platos más emblemáticos de la ciudad de Córdoba, pero en encuestas posteriores tanto a nivel de ciudadanos, como de establecimientos de restauración, se comprueba que también son los favoritos de la provincia de Córdoba.
A este dúo más reconocible de la gastronomía de Córdoba, se une un tercer plato, mucho más extendido por toda la geografía hispana como es la tortilla de patatas y un guiño a un emblema de los alimentos con denominación de origen como es el jamón ibérico de bellota (DO los Pedroches) que cobra también protagonismo singular en la propuesta de Matías. Obviamente no son los únicos alimentos de con denominación de origen en su plato, donde también destaca el uso del aceite de oliva virgen extra (cuatro denominaciones de origen en la provincia de Córdoba, Baena, Priego de Córdoba, Lucena y Montoro-Adamuz) y hasta el vino oloroso (DO Montilla-Moriles).
¿Cómo se conjugan todos estos “símbolos” de la gastronomía cordobesa? Obviamente con la maestría de Matías Vega en un plato que él denomina “Sabores de Córdoba”.
Matías explicó la elaboración de cada uno de los compontes del plato y su ensamblaje final y presentación. Para ello estos son los ingredientes:
Salmorejo cordobés
Manto de rabo de toro
Tortilla de patatas
Gelatina de ibérico
Para decorar
Para el salmorejo cordobés
Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el AOVE, los ajos y la sal y reservar.
Para el manto de rabo de toro
Pochar la cebolla picada en el AOVE, incorporar el hígado de pollo, la papada ibérica, el portobello y el rabo de toro desmigado regar con oloroso Montilla-Moriles, remover durante unos minutos e incorporar el caldo de la cocción.
Remojar en la leche las rebanadas de pan.
Retirar del fuego la mezcla anterior y triturar con las rebanadas de pan remojadas en la leche. Rectificar de sal y pimienta.
Ponerlo todo en un bol, montar las claras de huevo e incorporar.
Mezclar con movimientos suaves y envolventes.
Extender en una bandeja de horno y hornear 180°C durante 15 minutos.
Para la tortilla de patatas
Pochar las patatas en el AOVE, montar las claras de huevo con la sal, batir las yemas. Incorporar la leche a las patatas y mezclar, unir las claras, las yemas y mezclar todo.
Extender una capa en la bandeja de horno y hornear a 180°C hasta que esté hecha, tiene que quedar esponjosa.
Para la gelatina de ibérico
Poner en un cazo al fuego el amontillado para evaporar el alcohol, incorporar los recortes de jamón ibérico y agregar el agua.
Mantener al fuego y dejar reducir hasta la mitad aproximadamente.
Pasar la reducción por una estemeña, hidratar las hojas de gelatina e incorporarlo al caldo y mantenerlo templado.
Califato Lab recoge una serie de elaboraciones culinarias presentadas por cocineros cordobeses en un evento gastronómico que celebra la riqueza de la cocina de la provincia de Córdoba. Los ingredientes, las técnicas de preparación y los cocineros están profundamente vinculados con la identidad gastronómica cordobesa, ensalzando sus materias primas y tradiciones:
Pero Califato Lab ha sido algo más que excelente cocineros y materias primas excepcionales, las técnicas culinarias, tradicionales y actuales se han dado la mano en la interpretación que se ha hecho de la cocina representativa de la provincia de Córdoba.
Cada plato del evento Califato Lab no solo es una muestra de creatividad culinaria, sino también una reivindicación del patrimonio gastronómico cordobés, que además es un excelente representante de:
