El seminario comienza contextualizando la relación histórica entre dos disciplinas que, hasta hace poco, caminaban por separado: la nutrición (entendida como ciencia) y la gastronomía (entendida como arte). El profesor Moreno Rojas narra cómo, desde su llegada a la Universidad de Córdoba en 1991, ha trabajado para fusionar estas áreas, inicialmente independientes, mediante el desarrollo de bases de datos y herramientas basadas en ellas.
Esta colaboración académica, reforzada por la relación con el profesor Gaspar Ros y la Universidad de Murcia, ha cristalizado en congresos y grupos de trabajo (como el «Grupo de Gastronomía Científica») que buscan borrar la frontera nítida entre ambas disciplinas. El objetivo es aplicar el rigor científico al patrimonio culinario para protegerlo y valorizarlo.
El ponente define la alimentación no solo como una necesidad biológica, sino como patrimonio cultural, un legado transmitido mayoritariamente por vía oral y femenina (madres y abuelas). Sin embargo, esta transmisión se enfrenta a dos grandes amenazas:
Para solucionar esto, la Cátedra propone una metodología científica de estandarización que permita definir qué es realmente un plato tradicional y cuál es su composición nutricional real.
El proceso comienza con la identificación de los platos mediante estudios sociológicos. No basta con asumir qué platos son populares; hay que preguntarlo a la población mediante encuestas rigurosas (online y presenciales) estratificadas por barrios, edad y sexo para evitar sesgos.
Se distinguen dos categorías de platos:
Una vez seleccionado el plato, se recopilan docenas de recetas de diversas fuentes (recetarios antiguos, familias, restaurantes de prestigio). El profesor Moreno Rojas detalla el uso de una herramienta informática (hoja de cálculo avanzada) para procesar estos datos:
Resultado: Se obtiene la «Receta Estándar». El profesor enfatiza que esta no es necesariamente la «mejor» receta (la más sabrosa o la más saludable), sino la receta promedio que define la identidad del plato. Es la «foto fija» que permite reconocer el plato. Presenta la análogamente de un cuadro impresionista de Sorolla de la fuente del patio de la Mezquita de Córdoba, que no permite identificar este monumento, como lo haría un cuadro realista de sus columnas y arcos.
Solo cuando existe una receta estandarizada es posible realizar una valoración nutricional científica y fiable. Antes de esto, calcular las calorías de un «Rabo de Toro» era impreciso debido a la variabilidad de las recetas.
Utilizando herramientas como Nutriplato (desarrollada por su equipo), se calcula el perfil nutricional teniendo en cuenta factores avanzados como las pérdidas por evaporación y el efecto térmico en los nutrientes (mermas). Esto permite generar un etiquetado nutricional preciso (tablas y gráficos) y determinar si un plato tradicional es adecuado para ciertas dietas o frecuencias de consumo.
Para mejorar la precisión en las encuestas dietéticas y en la estandarización, el equipo ha desarrollado Atlas Fotográficos de alimentos. Se ha demostrado que la estimación memorística del peso de los alimentos por parte de la población tiene un margen de error muy alto. Estos atlas, validados científicamente, ayudan a profesionales a estimar raciones reales mediante fotografías estandarizadas de platos.
El seminario expone varios ejemplos de esta metodología aplicada:
El profesor Moreno Rojas cierra con un llamamiento urgente a la acción. La recuperación de recetas no es solo un ejercicio académico, sino una carrera contra el tiempo. Insta a los estudiantes y profesionales a acudir a las fuentes vivas (madres y abuelas), cocinar con ellas para aprender los sabores, aromas, textura y consistencia (que no se pueden describir en papel) y documentar este patrimonio mediante vídeo y datos antes de que se pierda irremediablemente. La ciencia y la tecnología son las herramientas clave para asegurar que este legado cultural perdure con rigor y autenticidad.
