El aceite de oliva virgen extra (AOVE), que es el elemento principal y mejor estudiado de la Dieta Mediterránea, no es más que zumo natural de aceituna, obtenido en frío y sin añadir nada más. Tiene un perfil graso en el que predomina el ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), pero además aporta una enorme cantidad de compuestos minoritarios bioactivos, que se ha demostrado tiene numerosos efectos beneficiosos para la salud (cardiovascular, cerebrovascular, cáncer, demencias seniles, etc.). Además de tener un inmejorable comportamiento en cocina, tanto en crudo, salteados, sofritos, e incluso, como avalan nuestros últimos estudios, en fritura (fritura más saludable 1 y 2).
Obviamente, los compuestos bioactivos pueden variar en su cantidad y predominancia, dependiendo de la variedad de aceituna (o sus coupages), suelos, clima, condiciones meteorológicas y manejo agronómico. Pero, en líneas generales, hasta los aceites de oliva vírgenes extra con menos compuestos bioactivos, siguen siendo la grasa más saludable.
El problema lo encontramos cuando “intencionadamente” diluimos esos compuestos bioactivos del AOVE, lo más habitual mezclándolo con aceite de oliva refinado, que recibe el nombre de “aceite de oliva”. Dado que el aceite de oliva refinado ha perdido todos los compuestos bioactivos y que las proporciones en que se suele combinar comercialmente son de 1/6 a 1/20, siendo 1 la parte de AOVE y 6 a 20 la proporción del refinado. Finalmente, por muchos compuestos bioactivos que tuviese el AOVE, su contenido no llega en ningún caso a cubrir las necesidades funcionales para ejercer sus efectos beneficiosos. Concretamente, no llega a la cantidad que autoriza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para etiquetar que presenta efecto antioxidante en procesos cardiovasculares.
Aunque no es una práctica habitual en España y está estrictamente regulada, es normal en otros países mezclar el AOVE con aceites de semilla, en proporciones similares a las descritas para el aceite de oliva, y con consecuencias similares de diluir completamente sus potenciales efectos. También es habitual en otros países la práctica de mezclar aceites refinados de semilla entre sí e incluso de oliva. Estos aceites refinados, al no tener compuestos bioactivos, no pueden aportar los mencionados efectos saludables.
Otro aspecto importante es el tecnológico o culinario, ya que parte de los componentes minoritarios del AOVE se comportan protegiendo la estructura de los triglicéridos (componentes más abundantes de los aceites) de la degradación térmica o por otros elementos del cocinado. Es decir, el AOVE se deteriora menos que otros tipos de aceite (por ejemplo en la fritura se puede utilizar por más tiempo sin llegar al 25% de ácidos grasos libres, que es lo que marca la ley para el cambio de aceite calentado en establecimientos ).
Buena parte de esta información es conocida por el consumidor y por ello, aquellas personas que, además de buscar productos sensorialmente agradables, quieren velar por su salud, optan por consumir AOVE.
El problema surge cuando, bordeando la legalidad (o puede que infringiéndola), se realizar estrategias de marketing y/o etiquetado que pueda confundir al consumidor. Por ejemplo, haciéndoles pensar que una mezcla de aceites, donde habitualmente el AOVE es minoritario, pueda parecerle al consumidor AOVE, o que éste es el ingrediente mayoritario. En tanto las autoridades sanitarias y de comercio realizan sus funciones inspectoras, desde la Cátedra de Gastronomía Mediterránea hacemos un llamamiento al consumidor para que esté muy atento a “la letra pequeña” de las etiquetas y lista de ingredientes, para no adquirir lo que realmente no se quiere consumir.
Ya pasó la época en la que ciertos desaprensivos vendían por las casas “leche” con una generosa incorporación de agua. ¡Qué no nos pase ahora con el AOVE!
Si quieres beneficiarte de todas las propiedades saludables y culinarias del AOVE, comprueba que realmente lo es.