El perol cordobés es algo tan arraigado en la capital y la provincia de Córdoba, que nadie piensa que algún día no se encuentre entre nuestras actividades de ocio. Pero, lo cierto es que las nuevas generaciones van dando un sentido diferente a este acto social, alejándolo de lo que tradicionalmente considerábamos «perol cordobés». Seguramente, el perol cordobés ha ido cambiando a lo largo de su existencia, y a día de hoy, ya superan los perolistas que utilizan el “butano” (39%) mejor que la leña (en mayores de 70 años el 55%, pero en jóvenes 27%) o el tradicional picón (11%); se acerca peligrosamente el número de cocineros, que, para guisar el perol usan de recipiente la paella (23%), en lugar de usar el utensilio que le dio nombre al evento (perol 55%, llegando al 74% en los más mayores) «¿un perol guisado en paella sigue siendo un perol?».
Ni que decir tiene, que la pandemia nos ha arrebatado nuestra “cuchará y paso atrás”, aunque ya estaba bastante abandonada esta costumbre en favor del “platito” (solo un 39% no lo usa nunca, en tanto que el 47% de jóvenes lo usan siempre), por supuesto desechable, que ocasiona una gran cantidad de residuos inertes, que hace medio siglo eran inimaginables.
Además, el cordobés (y la cordobesa) presumen ante el turista de salmorejo, rabo de toro, o flamenquín (todos ellos de apellido cordobés) y hasta de pastelón, japuta o caracoles, pero raramente presume del perol cordobés. Quizás porque el perol ha sido siempre algo más íntimo, más de nuestra familia y amigos. El perol es donde los cordobeses se ponen el chándal, los vaqueros y las botas camperas o los “tenis”, donde nos sentimos nosotros mismos, sin poses o artificios. Es ese día de campo que resulta de una reunión familiar o de amigos, cuando nos venimos arriba, o bien los efectos del vino de Montilla-Moriles nos lleva a la fase de “enaltecimiento de la amistad”. O simplemente es la consecuencia de estar hartos de las cuatro paredes que nos rodean en el trabajo y en nuestra propia casa. Son las ganas de relacionarnos con los nuestros, o esa forma “baratita” de celebrar algo con quién más te importa.
Nuestro perol se puede asimilar a la nueva interpretación del milagro bíblico de los panes y los peces: ese llevar cada uno alguna “cosita” y que al final sobre de todo, porque hay que dejar ganas para el arroz.
Por todos estos motivos y algunos más, que obviaremos para no hacer este relato demasiado largo, desde la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, nos hemos planteado comprobar “el estado de salud” de nuestro perol, con un estudio de más de 1600 encuestas, publicado en una prestigiosa revista científica. Hemos encontrado muchas «obviedades», que, seguro que muchos podían intuir, pero que ya han pasado de intuición a dato estadístico. Pero también, hemos ido descubriendo que nuestro perol puede tener los días contados, si no hacemos algo por mantenerlo y preservarlo. Porque el perol cordobés es un legado de nuestros padres y también, de forma colectiva, es parte de esos “bienes de nuestro pueblo acumulados a lo largo del tiempo, que, por su significado deben ser objeto de protección especial por la legislación”. Algo que recuerda mucho a la definición de la RAE de patrimonio histórico. Efectivamente el perol cordobés es parte de nuestro patrimonio y así está recogido en la Guía Digital del Patrimonio Cultural de Andalucía, por iniciativa de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
Pero, podríamos intentar llegar algo más lejos, solicitando el reconocimiento de la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, como se ha hecho recientemente con la elaboración y la socialización en torno a la bagette francesa. Creo que los cordobeses socializamos mucho más en torno a un perol, que toda la nación francesa comprando bagettes. Y ni que decir tiene que la elaboración de un perol en Córdoba, requiere mucha más logística, complicidad y crítica senequista, de lo que todos los panaderos franceses ponen en hacer su pan. Por cierto, pan que nada tiene que envidiar a nuestros panes artesanos, como se ha reconocido, nombrando a Domi Vélez (de la vecina Lebrija) mejor panadero del mundo.
Pero como el buen paño no se vende ya en el arca, ni siquiera en la tienda del barrio, hemos querido poner en valor nuestro perol cordobés mediante una jornada que lo ofrezca tanto a la restauración como al turismo, pero, sobre todo, para que los cordobeses tomemos conciencia de nuestro patrimonio.
Para la organización del evento, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha contado con la financiación del VIII Plan Galileo de la Universidad de Córdoba para la transferencia del conocimiento a las empresas y la sociedad.
El acto se desarrolló el 28 de noviembre en la Sala Mudéjar del Rectorado de la Universidad de Córdoba. Antes de empezar se atendió a los numerosos medios congregados y de lo que estos recogieron hemos puesto los enlaces al final.
La mesa inaugural estaba presidida por la Dra. Lourdes Arce Jiménez, Vicerrectora de Innovación y Transferencia y con la presencia de Dª Isabel Albás Vives, teniente de Alcalde y Delegada de Promoción de la Ciudad, Desarrollo Económico, Turismo, Igualdad y Solidaridad del Ayuntamiento de Córdoba y del Dr. Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. La vicerrectora relató principalmente la actividad que desarrolla la Cátedra y la importancia de la investigación llevada a cabo por integrantes de la Universidad de Córdoba sobre el perol cordobés. Isabel Albás puso el énfasis en la tradición que existe en Córdoba en torno al perol y que este podría constituir un elemento muy interesante para atraer turismo de calidad a nuestra ciudad.
A continuación, Rafael Moreno hizo una presentación del tema, partiendo de la importancia que tiene la gastronomía de Córdoba, con referencias a los grandes cocineros tradicionales y de vanguardia, eventos, cofradías y sociedades gastronómicas, e incluso la repercusión en redes sociales. A continuación, empezó a desarrollar su tesis sobre el papel que puede jugar la cocina popular en la atracción de turismo hacia una ciudad y como la de Córdoba es una de las mejor estudiada gastronómicamente, como lo prueba ser una de las pocas que cuenta con una investigación científica publicada sobre su gastronomía, en una revista científica de elevado impacto, como el International Journal of Gastronomy and Food Science.
Después se centró en las bases para poner en valor un plato popular, mediante el ejemplo del salmorejo cordobés, que pone de manifiesto que teniendo claro los objetivos y con la colaboración de colectivos e instituciones, se puede llevar a buen puerto, iniciativas que hagan popular un producto local, fuera de sus fronteras.
A continuación, hizo referencia a una jornada que se celebró el año pasado también en torno al perol cordobés, donde se dieron datos preliminares del estudio llevado a cabo por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ya mencionada. En aquel evento se prestó atención a los ingredientes, la convivialidad e incluso al sentido cooperativo del perol cordobés, además de dar información sobre los principales resultados de dicha encuesta. A día de hoy, aquel estudio está publicado también en la misma revista científica mencionada, en la que se publicó el estudio de la gastronomía cordobesa.
Pero el objetivo principal del acto ha sido trasladar los datos del estudio a una utilidad práctica de puesta en valor del perol cordobés, no solo para los propios ciudadanos en sus actos privados, sino como elemento para generar “marca Córdoba” en restauración y turismo. E incluso poner los mimbres de cara una posible solicitud de reconocimiento del perol cordobés como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. Entre las formas de poner en valor el nombre, el plato y evento del perol cordobés, se plantearon diferentes propuestas, desde el uso del término perol cordobés en las cartas de los establecimientos de restauración que ofrezcan arroz, o usar un perol como elemento principal en catering y celebraciones. O por ejemplo realizar eventos en determinados enclaves privilegiados, para turistas de élite.
Con estas premisas se dio pie a la mesa redonda, conformada por Ricardo Hernández Rojas (profesor de la UCO y director del Congreso Internacional de Gestión Turística del Patrimonio), Manuel Rivera Mateos (prof. UCO y director del Centro de Análisis y Prospectiva del Turismo de Córdoba), Rafael Castellón Martínez (director del dpto. de Gastronomía del grupo Bodegas Campos), Pepe Sanchís (cocinero y gestor del restaurante Casa Pepe Sanchís), Miguel Cabezas Morón (gerente del grupo de restaurantes Cabezas Carmona) y Jesús Guerrero (cocinero del restaurante Casa Mazal y miembro de la junta directiva de Hostecor). Como moderador de la mesa, el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas.
Las preguntas en la mesa redonda fueron de lo más genérico a lo más concreto, como el uso del topónimo en la denominación de los platos populares, a lo que los integrantes de la mesa corroboraron que era lo más deseable, pero poco habitual, salvo honrosas excepciones, de algunos de los integrantes de la propia mesa.
En cuanto al caso concreto del uso del perol como reclamo turístico, se plantearon ciertas dificultades, al no estar apenas explotado este recurso por parte de los gestores turísticos, pero se vieron buenas perspectivas de su uso. Isa Calvache (Catas con Isa – Caracol Tour), asistente al acto, comentó su experiencia utilizando el perol cordobés como complemento a diversas actividades turísticas que desarrolla.
En cuanto al uso del nombre del perol como sustituto del de arroz, e incluso del nombre de paella, en las cartas de restaurantes, presentó más controversia, ya que como emblema de nuestra gastronomía, no cualquier arroz debería recibir el nombre de perol cordobés. Se convino que era necesario definir unos mínimos en cuanto a sus ingredientes y formas de elaboración, además de procurar ofrecer siempre un producto de la máxima calidad. Algunos de los integrantes de la mesa como Miguel Cabezas, Rafael Castellón y Pepe Sanchís, ofrecieron su experiencia sirviendo perol cordobés. Se indicó también el problema de integrarlo de forma habitual en la carta, cuando es más habitual ofrecerlo dentro de una programación de menús semanales, como elemento especial fuera de carta, o incluso a demanda del cliente en la organización de eventos. Lógicamente, la tecnología culinaria de la que disponemos, permitirían incluso a establecimientos con poca capacidad de elaboración, contar con los medios para poder ofrecer el perol en la carta.
Entre los elementos negativos, Ricardo Hernández planteo el hándicap de que el ingrediente principal del perol, el arroz, no se cultive en nuestra provincia, si bien la principal provincia productora de arroz en nuestro país es la vecina Sevilla. Y por otra parte el arroz es un alimento poco perecedero, que llegó a la alimentación cordobesa hace muchísimo tiempo y que se ha integrado en numerosas formas de preparación, pero sobre todo constituye uno de los platos de consumo habitual de los cordobeses.
Rafael Castellón ofreció una propuesta interesante, que es la de ofrecer el perol cordobés como un colofón de un menú degustación, tan habitual ahora en la restauración. Vamos, lo que toda la vida se ha conocido como tapear antes de comer, pero en la versión actual de menú largo y estrecho. La idea es integrarlo con otros elementos típicos de nuestra gastronomía. Por ejemplo en la capital con salmorejo, rabo de toro y flamenquín (cordobeses), etc.; o de los platos típicos de cada rincón de la provincia; o bien, personalizado, según la oferta gastronómica de cada restaurante.
El debate se extendió al público con la participación de varios de los asistentes, plateando sus propias experiencias y propuestas en torno al perol y la gastronomía cordobesa. Elena Yubero, investigadora del IMIBIC y experta en los efectos de la dieta mediterránea sobre la salud, apuntó a que el perol era un magnífico ejemplo de dieta mediterránea.
Finalizado el acto académico, los asistentes se trasladaron al Mercado Victoria, donde por gentileza del Grupo Piedra se estaba cocinando un perol, al que antecedieron unos chorizos al vino, ofrecido por embutidos Jurado y todo ello regado con fino de Moriles en rama sin filtrar de bodegas Doblas y bodegas el Monte.
El perol obviamente estaba elaborado con Azafrán DO de la Mancha y AOVE de la DO Baena, patronos de la Cátedra, junto al grupo Bodegas Campos.
Durante el consumo del perol hubo ocasión para la convivialidad, para compartir sugerencias y proponer estrategias, de cara a una más eficiente puesta en valor de nuestro perol. Por tanto, surtió el efecto habitualmente deseado, de estrechar lazos y compartir algo más que un simple arroz.
Una jornada en la que se ha evidenciado la potencialidad que tiene nuestro perol cordobés como valor para nuestra restauración y atraer turismo de calidad. Pero sobre todo en la que se han puesto sobre la mesa los pros y los contras del uso del perol cordobés como nuevo emblema de nuestra gastronomía, lo que facilitará el desarrollo del concepto y la implantación de mismo.
Gracias a Luz León por cedernos algunas de las fotos que mostramos.
Seguiremos informando de próximos peroles.
Repercusión en medios
NIUS (3/12/22): Cómo se hace el auténtico perol cordobés: «Es más que una receta, es un acto social»
El día de Córdoba (3/12/22): ¿Está el perol cordobés en peligro de extinción por culpa de las barbacoas y los picnic?
El día de Córdoba (3/12/22): La jornada del perol cordobés en el Mercado Victoria, en imágenes
Diario Córdoba (30/11/22): Nuestro perol (Francisco Dancausa)
RTVE (28/11/22): La universidad estudia el perol
Andalucía Información (28/11/22): Reivindican el perol cordobés como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Cadena Ser (29/11/22): Cuchará y ni un paso atrás (Aristóteles Moreno)
Cordópolis (28/11/22): Llaman a defender la esencia del perol cordobés para no confundirlo con pícnics o barbacoas
Canal Sur Rado Mediodía (28/11/22): Entrevista a Rafael Moreno
La voz de Córdoba (28/11/22): El perol cordobés, camino de ser Patrimonio de la Humanidad
Aula Magna (28/11/22): El Perol, reivindicado por la UCO como valor patrimonial cordobés
ABC (28/11/22): Las nuevas generaciones dan la espalda al tradicional perol cordobés
EuropaPress (23/11/22): La Cátedra de Gastronomía de Andalucía busca impulsar el perol cordobés como Patrimonio Inmaterial
Cordópolis (23/11/22): Convocan unas jornadas para poner en valor el perol cordobés